SCUOLA DALMATA DEI SS. GIORGIO E TRIFONE

Detta anche Scuola di S.Giorgio degli Schiavoni

LA TRADIZIONE CULINARIA

Profumi e sapori della Dalmazia

«Terra pantagruelica», fonte di preziose «leccornie multietniche»: sono alcune delle definizioni usate da Enzo Bettiza parlando della cucina della Dalmazia in un capitolo del suo libro «Esilio». I dalmati erano, secondo lo scrittore, non soltanto buongustai o, meglio, «bonculovich» come si diceva in quelle terre, ma un popolo con «devozione religiosa alla buona tavola. Sognare e poetare del cibo - dice Bettiza -, immaginarlo e raccontarlo in ogni dettaglio, fermentarlo a lungo nella parola prima di gustarlo nel piatto, poi esaltarlo o criticarlo dopo averlo mangiato, era in Dalmazia uno dei preferiti passatempi pre e post prandiali. «Neppure l'attrazione per la donna - afferma Bettiza - pur radicata profondamente nella sensualità tommaseiana dei dalmati, riusciva a superare quella per una pietanza gustosa».

ricette

“Sapori di Dalmazia” di Gioia Calussi

I.R.C.I. – Trieste – 1997 – prefazione di Ottavio Missoni

Le ricette e i consigli sono tratti da  Rizzetari e Quaderni di casa di mamme e nonne dalmate che rispecchiano le tradizioni di molteplici culture, soprattutto de la gente de mar e della cucina veneziana ed austro – ungarica.

Gioia Calussi (Zara 1939), zaratina, studiosa e scrittrice di tradizioni e cucina dalmate, evoca i profumi, sapori, aromi, ricette, costumi a tavola della sua terra d'origine.


La Castradina

La castradina è una coscia di montone castrato che viene salato, affumicato ed essicato. È una carne che arriva dalla Dalmazia. A Venezia è tradizione mangiarla nel giorno della Madonna della Salute anche in ricordo dei Dalmati che, durante il periodo di isolamento della città a causa della terribile pestilenza del 1630, furono determinanti nel rifornire la città di cibo e sopra tutto di carne.

Il 21 novembre, giorno in cui si ricorda la fine della pestilenza, un gran numero di veneziani sfilano in pellegrinaggio davanti all' altar maggiore dell' imponente Chiesa della Salute a perpetuare il secolare vincolo di gratitudine che lega la città alla Vergine Maria. In occasione di questa ricorrenza, il piatto tradizionale ricorda ciò che mangiarono i veneziani nel lontano 1630 : la castradina.

Castradina


"Per fare una buona castradina cole verze ci vuole innanzitutto tempo. Si lascia la carne di montone a bagno per un giorno, in acqua prima bollente poi tiepida. Si lava in molte acque, si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco con gli aromi d'uso. Si lascia bollire e freddare, e la si pone in luogo fresco. Il giorno dopo si toglie il grasso rappreso che si è formato in superficie e si rimette la pentola sul fuoco con le verdure del brodo e le foglie, abbondanti, di cavolo verzotto. Si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera e le verze ben cotte"

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